[转帖] 巧克力系列之可可的生产地区

　　可可的种植地主要集中在拉丁美洲、非洲中部和东南亚等热带地区，以非洲的产量最多，占了世界总产量的60％以上。多个种植可可的国家，其经济收入主要来自于可可的生产。



世界著名的可可生产国
　　科特迪瓦，也即象牙海岸，是世界上最大的可可生产国和出口国，世界近43％的再可豆产于这里，可可豆的质量也闻名于国际市场，国际市场上的可可价格常常受这里的局势影响。可可豆是这个国家最主要的经济来源之一，可可豆的销售是由政府控制的，但近年来政局不稳，对可可豆的产量有一定的影响。

　　加纳，世界第二的可可种植国，曾经是世界第一，但古老的农场，落后的种植方法和经营方式，使产量得不到提升。

    印度尼西亚，产量仅次于加纳，但除了出自爪哇的品种，可可豆质量比较一般。

　　尼日利亚，产量排名第四，但由于农场老化，老的可可树不能再结果，又没有再种植新的，所以产量在不断下降。

    巴西，曾经也是可可豆的生产大国，但由于一种叫“扫帚病”的病害大肆侵略巴西的农场，使产量大幅下降。

　　委内瑞拉、厄瓜多尔等，这些国家的产量都比较低，但生产的都是世界上质量最好的可可豆，如精致、坚硬、有辛辣味的Chuao，有特殊茉莉香味的nacional，等等。



可可豆的独特风味 The Distinct Flavor Of Cocoa Beans
      可可豆和咖啡豆、酿酒葡萄一样，在世界各地都有种植。可可豆能在各种环境下生长，因此不同地区的可可都有其独特的特征和味道。用加勒比海可可豆生产的巧克力和用苏门答腊岛可可豆做出来巧克力口感迥然不同。

       大多数巧克力生产商是把产自世界不同地区的4-5种可可豆混配在一起做出巧克力。他们按照一套严格的味道配比，将不同的可可豆混配在一起，最后调制出所需的味道。每种巧克力的味道配比都不一样，都属于巧克力生产商所独有的秘密配方。玛氏公司的巧克力配方要求则更高。经过配比加工后，巧克力会突出最终成品中其它成分，例如花生、奶油杏仁或者焦糖的味道，并和这些加料的味道融为一体。通过这一独有的加工过程，玛氏配制出其巧克力产品中所有成份的最佳风味。他们还用各种不同味道的巧克力做成糖衣，使每种产品均有其独特的口感体验。

       近来，少数规模较小的巧克力生产企业开始盛行生产单一来源的巧克力做法，他们只用一个国家，或者一个地区，或是某一个种植园的可可豆生产巧克力。借用葡萄酒行业的话说，这种未加混配的巧克力就是“Terroir”（法语“土壤”的意思），或者“Grand Cru”（“特级品”，这是授予特级葡萄园的一个专有名称）。

       然而，许多巧克力鉴赏家对均衡混配的巧克力仍情有独衷，这是因为混配出来的巧克力给人最佳的口感。  



可可豆从何而来？Where Do Cocoa Beans Come From?

    可可豆生长在可可树上的豆荚里。可可树系热带植物，即它只能生长在赤道的南北两侧地区：南北回归线之间的地理范围内。在中南美洲、加勒比海地区、非洲、印度尼西亚和马来西亚，有上千万个种植可可豆的小规模家庭农场，人们用这些可可豆制作成味道精美的巧克力并行销全世界。

    到目前为止，西非，尤其是象牙海岸、加纳、尼日利亚和喀麦隆是最大的可可产地，其出口量约占全世界总供应量的70%。

可可树的三种类型Three Types of Cacao Trees

         

        第一种名为“克里奥罗（Criollo）”，有人称他为“可可树王子”，它能够生产出最高等级的可可豆。由于克里奥罗这种可可树较为脆弱，并且很容易受到疾病的感染，因此其可可豆产量仅占总量的10%。

         第二种名为“哈迪（Hardy）”，这是一种生命力极强的福拉斯特洛（Forastero）可可树，产量高，全球可可豆产量的绝大部分均来自这种可可树。

         第三种可可树是前两者的杂交品种，根据其原产地特立尼达（Trinidad）而命名为“特立尼塔瑞奥（Trinitario）”可可树。由于这种可可树既有克里奥罗（Criollo）可可的许多浓郁的风味，又有福拉斯特洛（Forastero）可可树强壮的生命力，因此而广为普及。

         在这三大类可可树中，还有许许多多的亚品种和变种，例如生长在委内瑞拉的里约卡利宾（Rio Caribe），厄瓜多尔的阿里巴（Arriba），还有印度尼西亚的爪哇（Java）等种类。


什么原因使可可豆的味道各异？What Affects the Cocoa Bean's Flavor?

      有许多因素决定可可豆味道，其中包括树种，树龄、土壤成分、土质、海拔高度以及气候条件。不同环境下种植的可可豆具有原产地特殊的土壤气味，其果香、甘、涩、甜、酸各不相同。

       可可豆的种植与加工方式，包括储藏、干燥和发酵等对最终形成的巧克力口味会产生影响。例如，有些巴西的农场采用大火对可可豆进行烘干，使其带有一种烟熏的味道。



不同地区口感不同Regional Flavor Profiles

以下是世界不同地区种植的可可豆的一般特征：

    • 非洲：号称金牌可可豆，品质均匀，适合生产浓香型巧克力，带有酸涩和浓郁的果香味。

    • 巴西：巴西的可可豆带有强烈的酸味。

    • 厄瓜多尔：具有独特的果香和植物的花香。

    • 爪哇：轻度的干酪酸味，并略呈红褐色。

    • 委内瑞拉：可可豆颜色较浅，略带苦味和果香味。

    • 多米尼加共和国：巧克力味道很淡，并且味道苦涩。


巧克力：百味之中，开心极品Chocolate: A "Tasteful" Treat

    大家都知道，巧克力的区别不仅仅在于颜色的深浅。每一块巧克力均有其独特之处，都深深烙有不同地区文化与地理环境多样性的烙印。让我们在巧克力的独特风味中尽情陶醉，去细细品味非洲的粗犷和苏门答腊群岛的多彩风情，相信巧克力的美味会给您的身心带来前所未有的开心体验。

[ 本帖最后由 kfc2000 于 2008-3-29 10:12 编辑 ]

想不到 生产巧克力的巧克力豆还有这么大的学问啊，谢谢楼主让我长见识了。