索隆十郎

若要评选全国最好（hào）吃的省份，那云南稳坐头把交椅。

吃虫子、蚂蚁蛋、花花草草那都是小儿科。

每年夏天，无数云南人用生命在吃菌子！



轻则住院见小人，重则埋山山。

逼得当地警方每年都要拍警示宣传片，提醒各位，菌子虽美味，生命价更高：

红伞伞白杆杆，吃完一起躺板板
躺板板睡棺棺，然后一起埋山山

但即使如此，菌子捉摸不定的复杂风味，吃过的人都会魂牵梦萦。

想戒，根本不可能。



汪曾祺曾说：我在昆明住过七年，离开已经四十多年，忘不了昆明的菌子。

往年这会儿 ，全国吃货如潮水一般涌向云南，就为了赴这一场味觉的盛宴。



即使不能去云南，那也要花大价钱网购，品尝这份季节限定。

要是谁家请客，端上一盘松茸刺身，那必然获得满堂彩！

若是煮一锅菌子锅，值得发九宫格朋友圈庆贺一番~



今天，这篇文章就带大家认识几款，云南人餐桌最常见的菌子。

哪些可以安心吃？以及怎么吃？

不论你是正打算奔赴云南大吃一顿、还是打算网购解解馋。

看完这篇都能明白怎么点菜单/下单了。



云南人最爱的菌子，才不是松茸

菌子也有鄙视链。

市面上常见的人工养殖的菌类，什么茶树菇、凤尾菇...云南人一律统称“人工菌”。

在云南人的美食观里，野生的才能叫作菌子。



野生菌按照香气和鲜美程度，又大至分为三个等级：

第一阶梯：干巴菌、松茸、鸡枞、牛肝菌、松露；

第二阶梯：羊肚菌、虎掌菌、竹荪；

第三阶梯：以青头菌为首的其他菌子。

当地公认最好吃的几款，都排在第一梯队：牛肝菌、干巴菌、鸡枞、松茸。



- 站在金字塔尖的菌子 -

· 松茸：后起之秀，以前本地人瞧不上

知名度最高的松茸，是近几年开始出口后，才蹭蹭涨了身价，跻身第一梯队。

放在以前，松茸只能蹭一蹭鸡枞的热度，被称为“臭鸡枞”。



不过大家这么追捧它，也不是没道理。

清香的松枝味，带有泥土的湿润气息，口感如鲍鱼般爽滑，鲜、嫩、弹、滑！

每年的第一口松茸，我会留给松茸刺身。

切厚片，蘸点酱油、芥末，品尝富有弹性的脆嫩与甘甜。



      

放少许黄油煎烤，更能激发鲜味物质的转化。

微微撒上一缕薄盐，入口焦脆柔韧多汁，香得浓烈，甜得丰腴。



松茸美味，还有抗癌活性物质——松茸醇、双链松茸多糖、松茸多肽等。



这几年松茸价格水涨船高，当地直接跟村民收，品相好点的4、500一斤没跑。

其中原因，一是大量出口，收货价被拉高，二是松茸足够稀缺。

松茸对生长环境要求极高。

除了要满足松林、大理香花、沙壤土的三大条件，还必须长在无重金残留的纯净土地，所以至今无法人工种植！



加上前些年大肆采摘，松茸与日俱减，硬是吃成了国家二级保护植物。

为了保护松茸，现在香格里拉松茸都是要经过国家允许才能采摘的。

              

重点提一下香格里拉。

松茸主要分布于中国云南楚雄、大理、丽江和香格里拉地区。

越往北品质越好、风味越足，而香格里拉，是顶级松茸的核心产区。



宝峰产区的：栗木共生，有股板栗香；
昆明附近的：大个，但香味口感逊色。
鹤庆马场也出大松茸，但主要是人为干预的，叫埋山菌。

香格里拉松茸，有点像阳澄湖大闸蟹，名气响真货少，主要是出口日本。

所以大家购买的时候一定要看准渠道哦。



· 干巴菌：看着丑，但吃着巨香

相比松茸，干巴菌的在外地的名声就要小众多了。

但在云南当地，那可是香饽饽。



干巴菌生长周期长达20天（普通菌子最多三天），积累更多风味物质。

香气浓郁曼妙，生吃有一点点脆甜，像在吃马蹄/莲子。

炒熟后口感神似牛干巴，一种风干牛肉，非常有嚼头，所以得名干巴菌。



云南菌子里，汪曾祺对牛干巴评价也至高：

干巴菌，菌也，但有陈年宣威火腿香味，宁波曹白鱼鲞香味，苏州风鸡香味，南京鸭珍胗香味，且杂有松毛的清香气味。

有火腿味、鸡香味、松毛香...

每每看到这一段，我都觉得汪老写得太妙了！就是这个味儿。



干巴菌分布在600m-2500m的云南松林带，品质最高的干巴菌产于昆明、玉溪一带。

因为深得云南人的欢心，干巴菌基本在本地消耗，难怪外地人都吃不到！



而且它永远都是市场上卖最贵的，刚上市时，好的野生干巴菌价格能到上千块/公斤。

价格是贵点，但如果有幸遇到了，一定要尝一尝。



干巴菌本生足够鲜美，只需配上云南的皱皮辣椒和蒜一炒，就是餐桌上的绝杀。

虽然价格时常高出松茸一截，依然供不应求。

我们工作室几个小姑娘吃过，都说500一斤也要买。



· 鸡枞：云南人心中永远的白月光

云南饮食长期田野调查者，敢于胡乱老师说：

“云南有上百种野生菌，各地有各地的偏好，综合调查下来，鸡枞应该是最受广泛持久喜欢的菌子。”

               

鸡枞用一个字来形容它，就是鲜！

只要有了鸡枞，哪怕是个厨房杀手，也能晋封为厨神。

有个云南朋友说，她妈妈不善厨艺，但唯独一道鸡枞汤最为拿手。



它吃起来有鸡肉的嫩滑质感，又有鸡肉的鲜香，因此也被称为植物鸡。

这个称呼太贴切了！



非要说它有什么缺点，那就是太难洗了！

鸡枞是与白蚁互利共生的真菌，从深埋的白蚁窝里冒出来，梗上、伞盖免不了有泥土。

以前云南女婿上门，娘家人就把洗鸡枞的苦累活儿发给他们做的。



但，奈何鸡枞太好吃，瑕不遮瑜，难洗也不能阻止老饕们。

   

对了，这里科普一下，平时我们菜市场见到的黑色鸡枞，那并不是真鸡枞。

它是一种人工培育的鸡枞，鲜味和风味跟云南野生鸡枞相差十万八千里。



认准大长腿鸡枞

鸡枞菌以骨朵为上品，适合煲汤；而开了伞的鸡枞菌则更适合用来做油鸡枞。



鸡枞用油炸炒干，再用炒鸡枞的油封住，鸡枞的鲜甜就这样封存进了时间里。

平时拌饭、拌面，淋上点鸡枞油，这碗饭/面就有了直击人心的灵魂。



· 牛肝菌：吃了会见小人的，就是它

牛肝菌，就是经常导致大家“看见小人”的菌子。



牛肝菌肉质肥厚，因颜色和牛肝相似而得名，是中国“四大菌王”之一。

种类也多，主要有白、黄、黑牛肝菌。



其中有一个特别的品种，叫“见手青”，用手碰到后，会迅速变成靛蓝色。

吃起来脆嫩鲜美，但若是处理不当，特别容易中毒。



舌尖2：爆炒见手青 截图


在当地吃有牛肝菌的火锅，旁边都要放上计时器，生怕没煮熟，吃了“着闹了”。（着闹就是中毒了）



尽管牛肝菌有微毒，但一点不妨碍云南人对它的喜爱。

因为含有丰富的氨基酸，烹饪后，鲜味物质澎湃汹涌，比吃肉还香。

口感滑滑嫩嫩的，带点脆爽，奇香无比。



把牛肝菌裹在大油里翻炒，便能激发它最浓郁的香气。





- 第二、三阶梯下的其他菌子 -

· 羊肚菌：爽脆爽脆，吃过忘不掉

羊肚菌位列二级阶梯，真的有点低估它了。

我猜是近年来，羊肚菌陆续可以人工种植后，大量做成干货，身价有所跌落了。

要放以前，新鲜的野生羊肚菌可以跟鸡枞并肩齐坐。



拿它煲汤鲜美致极！

口感吃起来，脆弹弹、软嫩嫩的，满满胶质。

肉香混着野味，醇厚鲜美，就像在吃海参？！是不可多得的人间美味。

               

· 竹荪：好吃还好看，菌中花仙子

竹荪大概是菌子中最可爱的，像一个穿着白裙子的精灵。



它是一种寄生在枯竹根部的隐花菌类，成熟期会慢慢长出伞裙，特别好看。

               

也特别好吃！口感爽脆，清润，嚼着有点类似于吃滑脆的黄喉、鸭肠。

作为菌中皇后的它，多吃不仅能润燥，还有清肠胃的作用。





我平日里煲汤，也会随手扔几朵进去，竹荪疏松的孔洞就像强力吸水小海绵一样，吸满了鲜汤，灵得很。

要是打边炉就更少不了它了，当地经典吃法是竹荪汽锅鸡。



· 青头菌：量多，且便宜

云南当地最常见的菌子，也是大家吃得最多的，就是青头菌。

别看青头菌满脸绿霉，一副“我有毒”的样子，实际上人畜无害，价格便宜。



跟火腿、青椒一炒，汁水下饭一绝，鲜！



菌类家族基本就到青头菌这里，剩下的，一律被云南人归类为杂菌。

菌子怎么吃？越贵，烹饪方式越简单

菌子本身的鲜味比其他调味料都高，所以牢记：越鲜甜名贵的菌子，做法调味越简单。

一点盐、清水煮就足够鲜美！



- 经典云南吃法 -

· 干巴菌炒青椒

食材：干巴菌、当地皱皮青椒、适量五花肉



炒干巴菌调料都不用多，辣椒、皱皮青椒和盐就足够，若想要点油荤香气，可加一点五花肉同炒。

炒出的菌子肉香和山野气息一起嚼，越嚼越香。



干巴菌褶皱多，清洗的时候就要注意，先剔除松针，再水里反复清洗附着的泥沙。

   

青椒选择普通青椒、螺旋椒都可以，想要味道更local一点，可以买云南皱皮青椒。



炒干巴菌一定要拌米饭吃！没有肉都能连干三碗米饭。



· 干巴菌炒饭

食材：干巴菌、米饭、火腿丁、青椒丁

更家常做法是炒饭，昆明小馆子必备菜。

即使一盘炒饭卖到138元 - 180元不等，点单率依然很高。



米饭和菌子的香气交融，香气层层叠叠向脑门袭来，让人忍不住一口接一口。

发现没，干巴菌跟米饭真的是永恒的CP。



炒起来很简单，鸡油热锅，倒火腿丁、干巴菌丝煸炒，后与米饭同炒。

   

最后，撒青椒末，十分钟不到，完成。

   

- 汤汤水水最鲜美 -

· 松茸鸡汤

食材：松茸100g、一只鸡、火腿片、瑶柱、葱姜、盐、料酒



入秋后，天气逐渐干燥，菌子煲汤最为滋润鲜美。



松茸先用厨房纸或柔软的布擦干净表面泥土，再用陶瓷刀或竹刀清理表层。

松茸一经水洗风味就会变淡，尤其忌讳浸泡。





把鸡块/整鸡、火腿、瑶柱等放锅里，炖上一个小时。

然后把切片的松茸放进锅，再文火炖上二十分钟。

盛一碗出来，啧啧，香啊～



去年做过一款松茸煲仔饭。

松茸与碳水相遇，也能把平平无奇的米饭，点化出扑鼻的山野鲜香。



· 鸡枞清汤

食材：鸡枞菌100g、盐

新鲜的鸡枞，不妨试试用白水煮，无油无盐的清汤，却真能尝出鸡汤般的鲜美。



· 鸡枞蒸蛋

食材：鸡枞菌2-3朵、鸡蛋2个



鸡枞我还喜欢蒸蛋，简单又美味，撕成条的鸡枞菌铺在蛋羹上。



鸡枞的鲜美渗透到蛋羹中，鸡汤味的蒸蛋，能想象得到它的鲜美吧，香得走不动道！



· 菌子火锅

食材：鸡枞、竹荪、鸡块、火腿、姜



菌子火锅近几年在云南颇为流行，在饭店里吃菌子，这是最普遍的方式。

现杀的土鸡，配上几种野生菌炖出来，鲜掉眉毛。



土鸡斩成块状，云腿也切块，滚水下锅。

加适量盐，大火煮至沸腾，转为小火炖大约一个小时。

趁着煮汤，把竹笋和鸡枞洗干净。



炖好的鸡汤里，放上鸡枞、竹荪，等待二十分钟后，即可开吃。



先来喝上一碗汤，呜呼~香绝了！



夹起一块吸饱汤汁的竹荪，在嘴里脆生生地炸开，太好吃了！



菌子吃不完怎么保存？

最好是到手后立马吃完，实在吃不完的菌子可以放冰箱冷藏。

在上面和下面铺上干燥的纸巾即可，最多能保存一个星期。



想要保存更久可以做成油松茸，松茸切片跟菜籽油一起熬煮。

根据自己口味可以放干辣椒、花椒，平时用它炒菜、拌面，鲜绝了！





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xxtvtv

感谢楼主，让人不到云南也能感受到菌子的美味，有机会一定要到云南去大快朵颐一番

wilko

鲜嫩可口别具一格”的菜，让宾客尝鲜，赞口不绝